春食 · 봄을 먹다

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春食 · 봄을 먹다

또 봄이 왔습니다.

하지만 이 공기의 차가움, 촉촉함, 향기는 처음 느껴보는 봄입니다.

우리에게도 그렇듯이 땅위에 재료들에게도 바다아래 재료들에게도 그렇습니다. 늘 봄이면 먹는 재료들이지만, 올해의 재료들은 또 다른 맛과 향을 품습니다. 올해의 봄을 코로 입으로 더 세세하게 느껴보겠습니다.

바다 아래 재료는 완도의 푸근한 바다에서 올라옵니다.

참돔은 바다의 여왕이라고 불립니다. 하얀 속살에 붉은 베일을 얹은 듯한 겉모습도 여왕같지만, 포근하고 기품있는 속 맛때문에 진짜 여왕이라는 생각이 들어요. 참소라는 봄이 제철입니다. 가장 살이 꽉 들어차고 쫀득한 식감과 달큰하고 씹을 수록 감칠맛이 흐릅니다.

갑오징어가 슬슬 철이 됩니다. 몸은 달큰하고 짜리몽땅한 다리는 오독한 식감이 좋습니다.

멸치와 김은 맛있어야 파는 두식이네의 것입니다.

4월부터 전국에서 나물들이 쏟아져 나옵니다.

한국은 작은 땅 같지만서도 그 안에서는 햇빛과 바람이 다 달라 어느 지역에서는 야들한 나물이, 어느 지역에서는 봄빛을 한참 맞은 짱짱한 나물이 나옵니다. 그중에서 가장 양이 많고 사과향을 뿜뿜 뿜는 나물은 취나물과 부지깽이 입니다. 둘다 국화과로 가까운 친척이지만, 취나물은 좀 더 진한 맛을 부지깽이는 가볍고 뽀득한 맛을 냅니다. 그다음으로 자주 볼 수 있는 것은 방풍나물입니다. 해안가에서 더 잘 자라는 방풍은 그 짠 해안가의 맛을 그대로 나물에서 느낄 수 있습니다.

◆ 메뉴

• 春 벚꽃차

• 어뮤즈 3종 - 미나리 멸치, 소라회&소라내장볶음, 갑오징어 쪽파

• 자연산 참돔회와 봄나물 3종 (취, 부지깽이, 방풍)

• 자연산 참돔구이와 두릅구이

• 멸치밥, 참돔 쑥국, 두식이네 곱창김, 사부작 김치

• 春 디저트

• 마루나 약주 '단양주'

쌀과 누룩으로 술을 빚어 한 차례의 발효로 생산되는 단양주(單釀酒)입니다.

일반적으로 술을 발효할때 누룩을 함께 버무려 제조하는 방식이 아닌 누룩을 물에서 우린뒤 걸러내는 수국(水麯)이라는 작업을 통해서 쌀을 발효시킵니다.

이 작업으로 누룩취를 최대한 줄이고 단양주 발효에서 나오는 포도, 매실같은 산뜻한 과실향과 기분 좋은 산미가 특징입니다.

식사회 중에는 약주가 제공됩니다.